L'Episcopio (da Ovest)
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... ieri e oggi

Questo articolo è già stato pubblicato su "il Seminario" (I Trimestre 2008 - Anno XII n. 1). Lo riproponiamo qui, con il consenso dell'autore e con l'aggiunta di altre foto, a beneficio di chi non l'avesse letto perché lo riteniamo di notevole interesse. Suggeriamo di leggere anche l'articolo sul pane.
N. B. - Le immagini sono ricavate dagli articoli e pertanto la loro qualità lascia a desiderare. Circa la lettura dei termini dialettali riproponiamo l'avvertenza suggerita dal compianto Fedele Giorgio nei suoi articoli ossia: "le « e » accentate si pronunciano, quelle non accentate sono mute".

Forno di Iannuzzelli Francesca

Il pane è stato uno degli alimenti fondamentali per il sostentamento dei nostri avi negli anni della miseria ed il forno lo strumento essenziale per cuocerlo.
Nel periodo della prima guerra mondiale, infatti, i fornai più che vendere il pane, lo cuocevano per le famiglie santandreane ed il compenso, data la condizione economica, veniva commisurato con lo scambio di beni come il grano, la farina o la pasta di pane. Oggi tutto questo è inimmaginabile, nonostante la quotazione del grano duro abbia raggiunto il ...

... valore di €. 50,00 e la condizione delle famiglie non è delle migliori.
Agli inizi del XIX secolo i forni di Sant'Andrea erano 6, circa il quadruplo(1) rispetto a quelli di oggi, probabilmente giustificati dalla necessità di assicurare sia un alimento e sia un servizio ad una popolazione di 3000 persone in preda alla fame.
Rivolgendomi ad alcune persone sono riuscito a fare un censimento dei forni delle famiglie conduttrici o proprietarie e della loro ubicazione [Vedi foto]: forno de Parme, ubicato in corso D'Annunzio(2); de Sacchette in via San Marco, ex locali macelleria Giorgio(3); de Appiccielaluce in via Scolatoio, vicino a casa Papuorchie; de Ciccille Martine, Vico Battisti(4), condotto da ze Angelamaria, Lucietta e Chiomma; de Barracche, Vico I Incoronata, casa di Chicchine; infine de Minicantonie, passato nelle mani de Furenze, in via D'Annunzio(5).
La maggior parte di questi locali aveva un forno alimentato a paglia, il piano di cottura aveva un buco in cui si introduceva il voluminoso carburante derivante dai campi(6); poi si è passato al forno alimentato a legna, sullo stesso piano di cottura del pane vi era il fuoco: attualmente molti forni possiedono un sistema di riscaldamento indiretto e il calore necessario alla cottura del pane viene fornito dallo scambio tra un fascio di tubi a tenuta, in cui passa acqua calda e il piano di cottura alimentato con combustibili solidi o liquidi.
La farina per fare il pane era quella del tempo e non sempre si usava la farina cosiddetta "fiore", che era destinata al pane dei nobili, il famoso "pane bianco", ma spesso veniva miscelata con farine di altri cereali, quali orzo e segale, ovvero lo stesso grano, ma di scarto, quelle che oggi si i impiegano per l'alimentazione animale detto attuneture o farinaccio; si otteneva così un pane dal colore scuro.
Alcune delle varietà di grano tenero, coltivate agli inizi del 900 nelle nostre zone, erano: risciola, bianchetta e carusella. Gli ingredienti per fare il pane erano quelli che si adoperano anche oggi: farina di grano tenero tipo "0" (pesatura del grano nell'aia con gli animali e la pietra di tufo, vagliatura manuale con il vento e lu crive, poi macinatura nei mulini con le mole di pietra) sale, acqua e matra o lievito naturale detto anche crescende.
Il giorno della panificazione del pane veniva programmato dalle donne, che si mettevano d'accordo, e dal fornaio che mirava ad ottimizzare l'infornata con una quantità adeguata di pane da cuocere. Una volta stabilito il giorno le nostre massaie ritiravano lu crescende al forno e si mettevano d'accordo sull'ora di inizio dell'impasto. Di nottetempo, una donna all'ora prefissata partiva ad avvisare le altre bussando alle loro porte(7), in modo da arrivare tutte alla medesima ora per la cottura. La fase dell'impasto era molto faticosa poiché richiedeva notevole sforzo fisico (oggi ci sono le impastatrici elettromeccaniche) e qualche ora di tempo, dopodiché si lasciava riposare l'impasto nella vazzatore per il tempo necessario alla lievitazione.
Abitualmente le donne verificavano, a circa tre ore di riposo della pasta, la lievitazione nel modo seguente: sollevavano la banghera (coperta di lana) con cui ricoprivano l'impasto nella madia e premevano con il pugno sulla pasta; se non vi rimaneva l'impronta l'operazione era andata a buon fine, altrimenti aspettavano ancora un po'. Successivamente si procedeva a scanà, cioè a togliere la pasta del pane lievitato dalla madia e a fare forme di pasta per cuocere. Anche questa fase richiedeva molta energia e soprattutto rapidità. Le forme delle panelle e delle pizze venivano avvolte in grosse mappine di cotone, con legatura incrociata degli angoli e trasportate al forno con la tavela e lu taveliddre adagiati sulla testa delle donne con interposto cuscinetto di stoffa detto la spare.
Altro momento delicato e non secondario era il pagamento o baratto della cottura. Il costo di tale servizio era legato al numero de re paneddre cotte e ogni donna pagava con quello che aveva a disposizione, grano, farina o pasta cruda per fare lu paneddruzze; quest'ultima veniva messa da parte al momento de la šcanate e consegnata al fornaio prima della cottura. Proprio sulla quantità della pasta si innescava il tira e molla tra il fornaio, che rivendicava la giusta misura, e le astute casalinghe, che cercavano di sottrarre alla quantità stabilita una parte di pasta cruda per farne cavallucci e pupe per i piccoli; è il caso di dire "ognuno tirava il pane dalla propria parte".

Forno di Andreone Antonio

Il numero dei forni, nel corso degli anni, è andato man mano diminuendo sia per l'inconsistente guadagno e sia perché la popolazione, a causa dell'emigrazione si è notevolmente ridotta e con essa i consumi.
Oggi, la cottura per conto terzi è quasi del tutto scomparsa, i panifici sono due: quello di Andreone Antonio, che ha proseguito una tradizione di famiglia dal 1922 e quello di Iannuzzelli Francesca, che, insieme al marito Cetrulo Nicola da Caposele, apri l'attività nel 1968, coincidente con la chiusura del forno di Ciccille Martine.
Con il passare degli anni è cambiato il modo di vivere e con esso anche le abitudini alimentari grazie alla maggiore disponibilità economica e di materie prime, così è accaduto anche per i prodotti del forno, I più nostalgici ricordano il pane di una volta molto saporito e la pasta più consistente, le dimensioni enormi delle forme, che raggiungevano il peso di kg 13.00 e la pizza bianca, per non parlare della pizza con le uova del periodo di Pasqua: lo ngianatieddre.
Le pezzature di pane oggi si attestano sul peso di Kg 2 (fullone), anche se poche si fanno ancora sul peso dei kg 4.00 e kg 6.00. Quest'ultima è ritenuta la più saporita perché più cotta. A ragion veduta, essendo la massa grande, la cottura avviene più lentamente e la pasta ha più umidità, il sapore è dato da una maggiore mollica. A queste pezzature si è aggiunto il pane de cappelle (kg 1.00) ottenuto con farina di grano duro della varietà Cappelli. Altri prodotti: re freselle (pane biscottato), i biscotti, li scautatieddre - tarallini con pepe e seme di finocchio - e li taraddre a Pasqua, li cauzungieddre (raviolo dolce ripieno di pasta di ceci o di castagne e cioccolata) a Natale, le varie pizzette con il pomodoro, con le melanzane, con le patate, con i fiori di zucca, con i peperoni e quant'altro ci suggeriscono il gusto e l'estro dei fornai.
Pane, amore e fantasia sono le parole più appropriate per descrivere questo piccolo spaccato di vita santandreana.

Francesco Tarullo


N. B. - Se non si vedono bene le immagini ricarica la pagina

 

Note


(1) A quelli conteggiati nell'articolo bisogna aggiungere ancora il forno de Šcacchette (Pasquale Frino, nonno di Antonietta, trasferita a Salerno da molti anni) che si trovava in Via Seminario Vecchio, sotto le stanze delle suore dell'Asilo. Era alimentato a legna e si ha notizia che non abbia più funzionato già dagli anni trenta del secolo scorso (Nota del trascrittore).

(2) Proprio sotto la loro abitazione, in corrispondenza della chilometrica 389 (Ndt).

(3) Per essere precisi in tale casa abitava la famiglia mentre il forno era situato sul lato opposto della strada, leggermente più a monte, dove oggi è stato ricavato un garage (Ndt).

(4) Per esattezza Via Diramazione Battisti (Ndt).

(5) Per esattezza Via Diramazione D'Annunzio, dove la strada forma una rientranza. Il forno fu gestito per diversi anni da ze Sufia (Piccininno), moglie di zio Peppino Schettino (trainiere e ortolano dell'Episcopio. Ndt).

(6) In realtà attraverso il foro saliva l'aria calda, ovvero le fiamme della paglia bruciata nella camera di combustione disposta sotto il piano di cottura. È il caso di sottolineare anche quanto lasciasse a desiderare l'igiene dello stesso piano di cottura (in mattonelle di argilla) pulito ogni tanto con una pezza bagnata in un secchio d'acqua di una chiarezza "esemplare" (Ndt).

(7) E (a volte senza neanche bussare) gridando "cummà, mitte l'acque e mbaste" oppure, a seconda degli accordi, "puo' šcanà" (Ndt).

 


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(Rosario Cignarella)
Prima pubblicazione: 19 febbraio 1999

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